ما هي لحوم أومي واغيو، ولماذا تعتبر مثالية للياكينيكو؟

مانيلا، الفلبين - لحم أومي واغيو، وهو اسم لا يحظى باهتمام إعلامي كبير مثل كوبي أو ماتسوساكا، ينتمي إلى نفس المجموعة النخبة من "سانداي واغيو" أو "ثلاثة واغيو العظماء" في اليابان.

يعتبر قطعة فاخرة، خاصة لتجربة الياكينيكو الشوي اليابانية، حيث يعد لحم أومي واغيو من الدرجة A5 أعلى درجة ممكنة للحم واغيو في اليابان، وفقًا لجمعية تصنيف اللحوم اليابانية (JMGA).

ينحدر لحم أومي واغيو من محافظة شيغا وتنتجه بعض من أقدم وأكثر عائلات تربية الماشية احترامًا في اليابان، حيث يعود تاريخ حرفتهم إلى مئات السنين في عصر إيدو. من بينها مزرعة دايكيتشي للواغيو الأسود الياباني، المعروفة بعملية التسمين البطيئة والتركيز على رعاية الحيوان. تؤثر هذه الممارسات بشكل مباشر على كيفية تطور التخطيط الدهني والقوام والنكهة في لحم الواغيو.

تتعاون المزرعة مع سلسلة ياكينيكو المحلية هيرو بريمير، التي افتتحت فرعها الأحدث في إس إم أورا، مدينة تاغيغ.

طهاة هيرو بريمير مدربون تدريباً يابانياً كاملاً، بقيادة الشيف شوغو إيزاوا، المولود في طوكيو والحائز على جوائز مع أكثر من 40 عامًا من الخبرة. بعد أن طهى لبطولات العالم في إنجلترا وتايوان وحتى جوائز الغرامي، تستند مهارة إيزاوا الهادئة إلى الانضباط واحترام كل مكون.

روح "أوموتيناشي" (فلسفة الضيافة اليابانية) تشعل تجربة الياكينيكو في هيرو بريمير - حيث يتم مراقبة درجة حرارة كل شواية بدقة من قبل الموظفين. يساعد النادلون في ضبط زاوية الملاقط، وتعديل مناطق الحرارة، ويمكنهم حتى شوي كل شريحة لحم لك حتى تصل إلى درجة التحمير والنضج المطلوبة. كما أن الدخان لا يعيق عملية الطهي والمحادثات كثيرًا.

يبدو الياكينيكو بسيطًا - شوي اللحم، تناوله، ثم التكرار - لكن هناك أسباب للدقة. مستوى الحرارة يحدد ما إذا كان الدهن يذوب بنظافة أو يتجمع، وسماكة القطع تؤثر على الطراوة، وحتى موضع الشواية يغير النكهة.

أومي-غوش: دليل تصنيف لحم واغيو

كل درجة تجمع في الواقع بين تقييمين: درجة العائد، التي تقيس كمية اللحم القابل للاستخدام من البقرة (حيث A هي الأعلى، تليها B وC)، ودرجة الجودة، التي تُقيم من 1 إلى 5 بناءً على التخطيط الدهني، ولون اللحم وإشراقه، والقوام والثبات، ولون الدهن ولمعانه.

تصنيف A5 يعني أن اللحم قد حقق أعلى عائد وأعلى درجة جودة ممكنة، وهو مزيج ينتج عنه التخطيط الدهني المعقد والطراوة التي يشتهر بها لحم واغيو.

لكن مكان استخراج اللحم يمكن أن يغير الكثير.

في هيرو بريمير، توفر أطباق القطع المختلفة المقدمة بشكل جميل غوصًا استكشافيًا في مجموعة متنوعة من النكهات والقوام، ولكن كلها ضمن نطاق معايير الجودة العالية لإيزاوا.

كاروبي، أو الضلع القصير، هو الأكثر عصارة وتخطيطًا دهنيًا من القطع الأساسية، خاصة جو كاروبي الفاخر، ومن الأفضل تحميره سريعًا؛ قطعة "مقدمة" مألوفة وموثوقة. تشاك رول يقع بشكل مريح في الوسط مع تخطيط دهني متساوٍ ونسبة متوازنة من الدهون إلى اللحم الخالي للحصول على قضمة مباشرة.

ميسوجي (الشفرة العليا) تعتبر قطعة ثمينة لتخطيطها الدهني الدقيق، وطراوتها، وحلاوتها الطبيعية الخفيفة. ضلوع تشاك أكثر ثراءً، مع دهون معتدلة ونكهة لحم بقري أكمل، بينما كاروبي طوكيو هو نوع أقل دهونًا من الضلع القصير يقدم نكهة قوية ولحمية أكثر، مثالية للمتناولين الذين يفضلون دهونًا أقل. ثم هناك ريب آي - بما في ذلك ريب آي أومي المرغوب - ناعم، زبدي، وسريع الطهي، وغالبًا ما يكون نجم أي مجموعة واغيو.

الياكينيكو مصمم ليكون بطيئًا ومقصودًا، وليس متسرعًا أو مركزًا على الكمية. عادة ما يختار اليابانيون الشوي المنهجي والمكونات الفاخرة بدلاً من الحصص غير المحدودة، وهيرو بريمير يجسد هذه الممارسة: تتميز الديكورات الداخلية البسيطة والنظيفة للمطعم بأشجار البونساي، وملمس الخشب والحجر، والإضاءة المعلقة الناعمة والدافئة، والأرائك الجلدية التي تحيط بالشوايات اليابانية الأصيلة، مما يوفر مساحة أنيقة تتناسب مع قطعة مرغوبة من اللحم البقري الياباني. - Rappler.com