জীবন যখন আপনাকে কাকাও দেয়, তখন তাবলিয়া তৈরি করুন: কর্মশালায় দেখানো হলো কীভাবে

ডালিয়া চকলেটস-এ প্রবেশ করার মুহূর্ত থেকেই বাতাসে কোকোর সুগন্ধ ভেসে আসে।

মান্দাউই সিটির একটি ব্যস্ত রাস্তার পাশে অবস্থিত এই শান্ত দোকানটি একের পর এক কর্মশালার মাধ্যমে তার চকলেট তৈরির গোপন কৌশল শেয়ার করে। গত ১১ এপ্রিল, র‍্যাপলার একটি তাবলিয়া তৈরির সেশনে উপস্থিত ছিল, যেখানে অংশগ্রহণকারীদের কাকাও বিনকে তাবলিয়ায় রূপান্তরিত করার স্পর্শযোগ্য প্রক্রিয়ায় আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল, যা অনেক ফিলিপিনো খাবারের মূল উপাদান।

"আমাদের অনেক কর্মশালা কৃষকদের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, বিশেষত এটি," বলেছেন গ্রেস অ্যাকুইনো, ডালিয়া চকলেটস-এর শেফ এবং মালিক।

ক্যালিফোর্নিয়ায় এক দশকেরও বেশি সময় ধরে একটি প্যাস্ট্রি শপ চালানোর পর, তিনি ফিলিপাইনে ফিরে আসেন ধীরগতির জীবনযাপন এবং অবসর নেওয়ার আশায়। কিন্তু এর পরিবর্তে তিনি খুঁজে পেয়েছিলেন একটি নতুন প্রজেক্ট যা তাকে উৎসাহিত করেছে।

"একজন প্যাস্ট্রি শেফ হিসেবে আমি স্পষ্টতই চকলেট পছন্দ করতাম," অ্যাকুইনো বলেছেন। "কিন্তু ফিলিপাইনে কাকাও-এর ধারণা — আমি এর প্রেমে পড়ে গিয়েছিলাম।"

ডালিয়া। ডালিয়া চকলেটস-এ কাউন্টারে সাজানো চকলেট পণ্যের প্রদর্শনী। সকল ছবি আনিকা মার্টিনা লিওনোরা

তত্ত্বগতভাবে রোমান্টিক হলেও, অ্যাকুইনো বলেন তিনি এলাকায় প্রশিক্ষিত কাকাও চাষী খুঁজে পেতে সংগ্রাম করেছিলেন, এমন একটি চ্যালেঞ্জ যা দোকানটি শুরুর আগেই প্রায় থমকে দিয়েছিল।

"এমন একটি সময় ছিল যখন আমি আমার স্বামীকে বলেছিলাম: 'আমরা কি এখনও খুলছি?'" তিনি বলেন। "ফিলিপিনো কাকাও খারাপ নয়। আমাদের সমস্যা হল ফসল কাটার পরের প্রক্রিয়ায় আমাদের বৈজ্ঞানিক জ্ঞান প্রয়োজন।"

এই কারণেই, তার চকলেট বিক্রির পাশাপাশি, তিনি আমাদের দেশের কাকাও সবচেয়ে ভালোভাবে কীভাবে ব্যবহার করতে হয় তার উপর কর্মশালা পরিচালনা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন।

ওয়ার্ক স্টেশন। কর্মশালার অংশগ্রহণকারীরা নিজেদের তাবলিয়া তৈরি করতে শনিবার, ১১ এপ্রিল ব্যবহারের জন্য কাকাও বিন, তাবলিয়া ট্যাবলেট, এবং মর্টার ও পেস্টল এবং বাতিরল-এর মতো সরঞ্জাম দিয়ে টেবিল সাজানো হয়েছে।

এই কর্মশালায় "যদি আমরা ভাগ্যবান হই" তবে কৃষিকাজের অভিজ্ঞতাসম্পন্ন কেউ থাকবে, অ্যাকুইনো বলেছেন। এবং আমরা ছিলাম। যখন জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল রুমে কে আগে তাবলিয়া তৈরি করার চেষ্টা করেছে, দুজন খামার মালিক তাদের হাত তুলেছিলেন। সেশন চলার সাথে সাথে, তারা প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে তাদের হাত তুলে রেখেছিলেন।

কর্মশালা পর্যন্ত, তাদের তাবলিয়া তৈরির প্রক্রিয়া ট্রায়াল এবং এরর-এর উপর নির্ভর করত, যা কিছু বিভ্রান্তির দিকে নিয়ে গিয়েছিল। তারা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রোস্ট করত না; তাদের তাবলিয়া খুব সহজে গলে যেত; ছাঁচে ঢালার পরে তাদের পেস্ট সাদা হয়ে যেত। অ্যাকুইনো প্রতিটি উদ্বেগে নিশ্চিন্তভাবে হাসলেন, সেগুলো নির্ণয় করলেন এবং নিশ্চিত করলেন যে তিনি "আমরা বাড়িতে যে সেরা টিপস এবং কৌশলগুলো ব্যবহার করি" তা শেয়ার করবেন।

চকলেটের খরচ

"তাবলিয়া তৈরির প্রক্রিয়া যতটা সহজ বা জটিল চান ততটাই," অ্যাকুইনো বলেছেন। বীজ গাঁজানো এবং শুকানোর পরে, পাঁচটি ধাপ রয়েছে: রোস্টিং, উইনোয়িং, গ্রাইন্ডিং, মোল্ডিং এবং সংরক্ষণ।

চূড়ান্ত স্বাদ তৈরি করে কী, তিনি ব্যাখ্যা করেছেন, কোন ধাপগুলোতে আপনি বেশি সময় নেন এবং কোনগুলো আপনি বাদ দেন। আপনি আপনার পছন্দের তাপমাত্রায় বিন রোস্ট করতে পারেন; খোসা না সরানোর সিদ্ধান্ত নিতে পারেন; মোটা বা সূক্ষ্মতার জন্য গ্রাইন্ডার সেটিংস সামঞ্জস্য করতে পারেন — "এটা আপনার উপর নির্ভর করে," অ্যাকুইনো শেয়ার করেছেন।

নাড়ানো। একজন কর্মশালা অংশগ্রহণকারী তাবলিয়া ট্যাবলেট সিকওয়াতে-তে গলাতে একটি বাতিরল নাড়ছেন।

এটি ভোক্তার উপরও নির্ভর করে। অ্যাকুইনো তাবলিয়ার মূল্য নির্ধারণের আগে বাজার বোঝা কতটা গুরুত্বপূর্ণ সে সম্পর্কে অন্তর্দৃষ্টি দিয়েছেন। তার অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে, এটি একটি কম-মার্জিন ধরনের কাজ।

"এটাই সমস্যা যা আমাদের কৃষকরা মুখোমুখি হচ্ছে; অর্থ রূপান্তরিত হচ্ছে না," তিনি বলেন। "তারা সবে মাত্র টাকা উপার্জন করছে।"

২০২৪ সালে, কৃষি মন্ত্রণালয় উল্লেখ করেছে যে কিছু কাকাও চাষী তাদের গাছ কেটে ফেলছে কারণ তারা সেগুলো থেকে পর্যাপ্ত আয় করতে পারছে না, মূলত ফসল কাটার পরে বিন প্রক্রিয়াকরণের সঠিক পদ্ধতি সম্পর্কে সীমিত জ্ঞানের কারণে।

এটিই সেই ফাঁক যা অ্যাকুইনো তার কর্মশালার মাধ্যমে সমাধান করার চেষ্টা করছেন, কাকাওকে একটি কাঁচা, কম-মূল্যায়িত ফসল থেকে এমন কিছুতে রূপান্তরিত করতে যা কৃষক এবং ছোট উৎপাদকরা আরও ভালভাবে বুঝতে এবং সম্ভাব্যভাবে উপার্জন করতে পারে। তিনি আশা করেন চাষীরা ক্রেতাদের উপর কম নির্ভরশীল হতে পারবে এবং নিজেরাই উৎপাদন চেইনে আরও এগিয়ে যেতে পারবে।

মেরিয়েন্ডা। তাবলিয়া পেস্ট ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করার সময়, কর্মশালা উপস্থিতরা তাদের নিজেদের তৈরি পুতো, লেবু কেক, এবং সিকওয়াতে উপভোগ করেন।

দুই ঘণ্টার কর্মশালার বেশিরভাগ সময় হাতে-কলমে কাটানো হয়েছিল: বিন থেকে খোসা ছাড়ানো, ছাঁচে পেস্ট ঢালা, এবং সিকওয়াতে তৈরি করতে বাতিরল জোরে নাড়ানো। আমরা যখন আমাদের পেস্ট ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করছিলাম, আমরা লেবু কেক এবং পুতো, পাশাপাশি উপস্থিতদের সাথে কথোপকথনে মগ্ন হয়েছিলাম।

তাবলিয়ার একটি আসন

ইলোইলো থেকে আসা একজন খামার মালিক গ্যালি ওরোপেলের জন্য, কর্মশালাটি ছিল একটি শিক্ষামূলক ভ্রমণ। তার কাকাও গাছ — পাঁচ বা ছয় বছর আগে রোপণ করা — শুধুমাত্র সম্প্রতি ফল দিতে শুরু করেছে, এবং তিনি এখন বুঝতে চেষ্টা করছেন সেই ফসলকে আরও মূল্যবান কিছুতে কীভাবে পরিণত করা যায়।

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (নেগ্রোসে তাবলিয়া পানের সংস্কৃতি নেই)," ওরোপেল বলেছেন। তিনি আশা করেন ইলোঙ্গো বাজারে এটি পরিচয় করিয়ে দেওয়ার ব্যক্তি তিনিই হবেন।

তিনি সেই খামার মালিকদের একজন যারা তাদের কাকাও থেকে চকলেট তৈরি করতে ট্রায়াল এবং এরর-এর উপর নির্ভর করেছিলেন। এটা তার জন্য যথেষ্ট ছিল না, তাই তিনি একটি উপলব্ধ চকলেট তৈরির কর্মশালা খুঁজেছিলেন। সবচেয়ে কাছের ছিল ডালিয়া চকলেটস-এ, তাই তিনি ইলোইলো থেকে এতে উপস্থিত হতে বিমানে এসেছিলেন।

অনুসন্ধান। খামার মালিক গ্যালি ওরোপেল ডালিয়া চকলেটস-এর মালিক গ্রেস অ্যাকুইনোকে তার তাবলিয়া তৈরির প্রক্রিয়া পরিমার্জিত করতে অতিরিক্ত প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করছেন।

অন্যরা কর্মশালা সম্পর্কে কম ব্যবসা-মনস্ক। উপস্থিতদের একজন, চেরি লেই ক্যালেডো, তার দাদীর স্মৃতির সম্মান জানাতে তাবলিয়া তৈরি করা শিখছেন। তিনি স্নেহের সাথে স্মরণ করেছেন কীভাবে তার দাদীর কাকাও গাছ সহ একটি পৈতৃক বাড়ি ছিল, এবং তিনি ঘণ্টার পর ঘণ্টা ছাদে কাকাও বীজ রেখে সূর্যের নীচে শুকাতে সময় কাটাতেন।

ব্যবসায়ী জেনিন মেসিনার জন্য, এটি তার বাবার তাবলিয়ার প্রতি আগ্রহ যা তাকে এখানে নিয়ে এসেছে। চকলেট নিয়ে কাজ করার কোন অভিজ্ঞতা তার ছিল না, কিন্তু তার বাবা নিয়মিত এটি দিয়ে সিকওয়াতে এবং চ্যাম্পোরাডো তৈরি করতেন।

তাবলিয়া তৈরি করা ভ্রান্তভাবে সহজ মনে হতে পারে, কিন্তু ফিলিপিনো পরিবারগুলোতে এর উপস্থিতি গভীরভাবে প্রবাহিত। এটি সেই সমৃদ্ধ সুগন্ধ যা ভোরের বেলা চ্যাম্পোরাডো-তে স্বাদ দেয়। এটি সিকওয়াতে-এর সেই উষ্ণ কাপ যা পরিবারগুলো বৃষ্টির দিনে ভাগ করে নেয়। এটি সেই পরিচিত স্বাদ যা অনেক ফিলিপিনোদের স্মৃতিতে থাকে যারা এটি তাদের সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েছিল তারা চলে যাওয়ার অনেক পরেও।

সমাপ্ত পণ্য। কর্মশালা অংশগ্রহণকারীরা তাদের তাজা তৈরি তাবলিয়া প্যাক করছেন।

পেস্ট ঠাণ্ডা হলে, প্রত্যেককে তারা সফলভাবে তৈরি করেছে সেই তাবলিয়া ফেরত দেওয়া হয়েছিল।

তাদের হাতে ট্যাবলেট ধরে, মেসিনা এবং ক্যালেডো উভয়েই বিলাপ করেছেন যে এটি কীভাবে একটি "মৃত্যুমুখী ঐতিহ্য," এবং কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করেছেন যে এই ধরনের কর্মশালা অনুষ্ঠিত হচ্ছে, যা তাদের প্রিয়জনদের সাথে সুখী মুহূর্তগুলো পুনরায় উপভোগ করতে এবং এটি পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দিতে অনুমতি দেয়। — Rappler.com