Când viața îți dă cacao, faci tablea: Atelierul arată cum

Aerul este sărutat de cacao din momentul în care intri la Dahlia Chocolates.

Ascuns pe o stradă aglomerată din Mandaue City, magazinul pașnic își împărtășește secretele de ciocolată printr-o serie de ateliere. Pe 11 aprilie, Rappler a participat la o sesiune de preparare a tablea, unde participanții au fost invitați în procesul tactil de transformare a boabelor de cacao în tablea, baza de bază pentru multe delicii filipineze.

"Multe dintre atelierele noastre sunt concepute pentru fermieri, în special acesta", a spus Grace Aquino, chef și proprietara Dahlia Chocolates.

După mai bine de un deceniu de conducere a unei patiserii în California, s-a întors în Filipine cu speranța de a încetini ritmul și de a se retrage. Ceea ce a găsit în schimb a fost un nou proiect al pasiunii.

"Evident că iubeam ciocolata ca patiser", a declarat Aquino. "Dar ideea de cacao aici în Filipine — m-am îndrăgostit pur și simplu de ea."

DAHLIA. Un display cu oferte de ciocolată se aliniază la tejghea la Dahlia Chocolates. Toate fotografiile de Anika Martina Leonora

Deși romantic în teorie, Aquino spune că s-a luptat să găsească fermieri de cacao instruiți în zonă, o provocare care a oprit aproape magazinul înainte să poată prinde rădăcini.

"A fost un moment în care i-am spus soțului meu: 'Mai deschidem?'", a spus ea. "Cacaoa filipineză nu este rea. Problema noastră este că avem nevoie de cunoștințe științifice despre procesul post-recoltare."

De aceea, alături de vânzarea ciocolatei sale, a decis să țină ateliere despre cum să folosească cel mai bine cacaoa țării noastre.

WORK STATION. Mesele sunt pregătite cu boabe de cacao, tablete de tablea și unelte precum un mojar și un pistil și batirol pentru ca participanții la atelier să le folosească în timp ce își fac propriul tablea sâmbătă, 11 aprilie.

Va fi cineva care are experiență agricolă în acest atelier "dacă suntem norocoși", a spus Aquino. Și am fost. Doi proprietari de ferme și-au ridicat mâinile când au fost întrebați cine din cameră a încercat să facă tablea înainte. Pe măsură ce sesiunea continua, și-au menținut mâinile ridicate pentru a pune întrebări.

Până la atelier, procesul lor de fabricare a tablea se baza pe încercări și erori, ceea ce a dus la o anumită confuzie. Nu prăjeau la temperaturi specifice; tablea lor se topea prea ușor; pasta lor devenea albă după modelare. Aquino a zâmbit casual la fiecare preocupare, diagnosticându-le și afirmând că va împărți "cele mai bune sfaturi și trucuri pe care le folosim în casă."

Costul ciocolatei

"Procesul de fabricare a tablea este atât de simplu sau de complicat pe cât vrei tu", a spus Aquino. După fermentarea și uscarea semințelor, există cinci pași: prăjire, vânturare, măcinare, modelare și depozitare.

Ceea ce modelează gustul final, a explicat ea, este pe care pași petreci mai mult timp și pe care îi omiți. Poți prăji boabele la o temperatură la alegere; poți alege să nu îndepărtezi coaja; poți adapta setările măcinătorului pentru granulozitatee sau finețe — "depinde de tine", a împărtășit Aquino.

STIR. Un participant la atelier amestecă un batirol pentru a topi tabletele de tablea în sikwate.

De asemenea, depinde de consumator. Aquino a oferit perspective despre cât de crucial este să înțelegi piața înainte de a stabili prețul pentru tablea. Pe baza experienței ei, este un tip de muncă cu marjă redusă.

"Aceasta este problema cu care se confruntă fermierii noștri; banii nu se traduc", a spus ea. "Abia câștigă bani."

În 2024, Departamentul Agriculturii a remarcat că unii fermieri de cacao au tăiat copacii pentru că nu câștigau suficient din ei, în mare parte din cauza cunoștințelor limitate despre cum să proceseze corect boabele după recoltare.

Aceasta este exact lacuna pe care Aquino încearcă să o abordeze prin atelierele sale, pentru a transforma cacaoa dintr-o cultură brută, subevaluată, în ceva pe care fermierii și producătorii mici îl pot înțelege mai bine și pot câștiga potențial din el. Speră că cultivatorii pot depinde mai puțin de cumpărători și pot avansa mai mult în lanțul de producție singuri.

MERIENDA. În timp ce așteaptă ca pasta de tablea să se răcească, participanții la atelier se bucură de puto, tort cu lămâie și sikwate pe care l-au făcut ei înșiși.

Cea mai mare parte a atelierului de două ore a fost petrecută practic: cojind cojile de pe boabe, turnând paste în forme și amestecând furios batirol pentru a face sikwate. În timp ce așteptam ca pasta noastră să se răcească, ne-am delectat cu tort cu lămâie și puto, precum și cu conversații cu participanții.

Un loc la tablea

Pentru Gally Oropel, un proprietar de fermă din Iloilo, atelierul a fost o călătorie educațională. Copacii săi de cacao – plantați acum cinci sau șase ani – au început abia recent să dea roade, iar acum încearcă să înțeleagă cum să transforme acea recoltă în ceva mai valoros.

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros nu are o cultură de băut tablea)", a spus Oropel. Speră să fie cel care să o introducă pe piața Ilonggo.

El este unul dintre proprietarii de ferme care s-au bazat pe încercări și erori pentru a face ciocolată din cacaoa sa. Nu a fost suficient pentru el, așa că a căutat un atelier disponibil de fabricare a ciocolatei. Cel mai apropiat era la Dahlia Chocolates, așa că a zburat până din Iloilo pentru a participa.

INQUIRY. Proprietarul de fermă Gally Oropel pune proprietarei Dahlia Chocolates, Grace Aquino, întrebări suplimentare pentru a-și rafina procesul de fabricare a tablea.

Alții sunt mai puțin orientați spre afaceri în legătură cu atelierul. Una dintre participante, Cherie Lei Calledo, învață cum să facă tablea pentru a onora memoria bunicii sale. Și-a amintit cu drag cum bunica ei deținea o casă ancestrală cu copaci de cacao, și petrecea ore în șir așezând semințele de cacao pe acoperiș pentru a le usca la soare.

Pentru proprietara de afaceri Janine Mesina, pasiunea tatălui ei pentru tablea este cea care a condus-o aici. Nu avea experiență în lucrul cu ciocolată, dar tatăl ei făcea în mod regulat sikwate și champorado cu ea.

Fabricarea tablea poate părea înșelător de simplă, dar prezența ei în gospodăriile filipineze este profundă. Este aroma bogată care aromizează champorado în dimineți devreme. Este cana caldă de sikwate pe care familiile o împart în zile ploioase. Este gustul familiar care rămâne în amintirile multor filipinezi mult timp după ce cei care le-au prezentat-o au plecat.

FINISHED PRODUCT. Participanții la atelier își ambalează tablea proaspăt făcut.

Când pasta s-a răcit, tuturor li s-a înapoiat tablea pe care o făcuseră cu succes.

Ținând tabletele în mâini, atât Mesina, cât și Calledo s-au jelit despre cum aceasta este o "tradiție pe cale de dispariție" și au exprimat recunoștință că astfel de ateliere sunt organizate, permițându-le să retrăiască momente fericite cu cei dragi și să le transmită mai departe. — Rappler.com