Использование традиционных ингредиентов современными способами

КАК МОЖНО использовать традиционные филиппинские ингредиенты при современном образе жизни? Эта тема была затронута лауреатом премии Джеймса Бирда Эрваном Хёссаффом* и командой его цифрового видеоканала на выступлении в Maya Kitchen 14 марта под названием "Не совсем современная филиппинская кладовая".

В соответствии с работой FEATR, которая посвящена созданию и поиску редких филиппинских ингредиентов и их использованию на кухне, они рассказали историю с использованием ингредиентов, о которых уже сняли документальные фильмы: gamet, podpod и pakaskas, среди прочих.

Они были представлены в небольшой рыночной сумке, продуманно предоставленной Featr, чтобы гости выступления могли увидеть, потрогать и попробовать эти ингредиенты — некоторые из них также были представлены в обеденном шведском столе позже в тот же день.

"Филиппинская кухня начинается с географии", — сказал г-н Хёссафф, и они удобно предоставили брошюру с картой, показывающей, насколько далеко от столицы могут находиться эти ингредиенты. Ингредиенты показывают не только разнообразие вкусов филиппинского блюда, но и огромное разнообразие образов жизни на Филиппинах.

Например, есть gamet из Илокос Норте и долины Кагаян. Показывая фрагменты из документального фильма, г-н Хёссафф объяснил, что это местный вид морских водорослей, довольно редкий — он стоит около 1 000 P за один квадратный фут, что дало ему название "черное золото". В стране не так много gamet, потому что его сбор чрезвычайно труден: водоросли собирают, когда их огромные волны выбрасывают ближе к берегу.

Pakaskas, между тем, это подсластитель, который получают из пальмы бури (той же, чьи листья используются для шляп), и обычно производят в Исла Верде в Батангасе. Podpod, в свою очередь, это копченая рыбная котлета, изготовленная в Сан-Висенте в Восточном Самаре. Это трудоемкий процесс. Рыбу готовят с рисом, тушат в уксусе, удаляют кости, снимают кожу, измельчают, приправляют, прессуют в формы, а затем коптят над кокосовой шелухой.

"Если вы оказываете давление, требуя подавать филиппинские ингредиенты традиционными способами, спектр того, что вам разрешено и не разрешено делать, становится слишком узким", — сказал г-н Хёссафф. Именно поэтому они использовали эти ингредиенты множеством способов во время обеда: они использовали kiping (тонкую рисовую вафлю, наиболее известную своим использованием в украшениях на фиесте в Лукбане, Кесон) в качестве чипса для обмакивания в айоли с gamet (окрашивая его в фиолетовый цвет), и использовали podpod для ароматизации жареной капусты.

"Филиппинская кухня — это не просто филиппинские рецепты. Это также филиппинские ингредиенты, используемые в интернациональных рецептах. Представленность происходит на многих различных фронтах. Речь действительно идет о построении этой экосистемы представленности", — сказал он.

"Многие вещи могут быть верными одновременно. Вы можете наслаждаться Chickenjoy рядом с podpod. Вам не обязательно выбирать одно или другое. Я думаю, что если вы становитесь слишком пуристом в отношении своей еды и ингредиентов, вы также рискуете стать элитарным, и еда не будет двигаться вперед, потому что её так сложно приготовить.

"Я всегда говорю людям: будьте гибкими в том, как вы едите. Будьте гибкими в том, как вы думаете о филиппинской кухне", — сказал он. "Вы же не хотите, чтобы еда стала экспонатами в музее", — добавил он. "Еда — это артефакт культуры: но в то же время она постоянно развивается".

Несмотря на свободу, которую предоставляет эта философия, г-н Хёссафф все же рекомендует дальнейшее исследование. "Я рекомендую всем сегодня пойти домой, заглянуть в свою кладовую и попытаться понять географию этой кладовой.

"Если она происходит только из одного района, одного супермаркета: задайтесь вопросом". — Джозеф Л. Гарсия

*Эрван Хёссафф выиграл в категории социальных медиа премии James Beard Broadcast Media Awards в 2023 году.